蛋品行業擴大發展的關鍵是酶

自1998年，Sanova蛋品集團開始使用酶以來，蛋粉的銷售額已經增加了10倍。一種適合于猶太民族和穆斯林食品規定的新型酶的出現，將使蛋品市場得到更進一步的擴展。該公司的市場經理認為，對于歐洲的蛋品加工企業來說，生產一般的蛋品的前景是沒有出路的，因為這些產品都是標準的商品，在世界上的其他地區可以用更便宜的成本生產得到。該公司生產的經過酶處理的蛋黃粉就是在開發專用產品的道路上的重要的一招，其結果是，在過去的3～4年里，該公司的干燥蛋黃粉的銷售額增加了10倍。
　　耐熱蛋黃醬Sanovo食品公司一種用酶改性過的產品稱為“耐熱蛋黃醬”。對于蛋黃醬的生產企業來說，這就意味著它們可以從冷法生產轉變為較熱的方法，從而提高貨架上的保存時間。在冷法生產中，在60℃進行巴氏殺菌是一個關鍵工序；但是當蛋黃醬生產企業使用了酶改性的蛋黃后，殺菌溫度可以提高到70℃～80℃，或甚至更高。這就提供了更大的微生物安全范圍。通常蛋黃不能忍受高于60℃的溫度，否則，其乳化性質最終就會喪失。
　　耐熱的蛋黃醬也更能較好地適用于熱帶國家里或用于熱的食品，例如漢堡包。這種蛋黃醬的另一個主要的好處是黏度較高，與一般的蛋黃醬相比，改性的蛋黃能使蛋黃醬的黏度提高30～35％。
　　新型的酶———傳統的應用原來使用酶處理蛋黃的工藝方法是在 1974年由聯合利華（Unilever）公司開發并取得專利的。但是，這個專利已經于1996年到期，而從此以后，任何公司都可以不受限制地使用這種酶處理的方法。酶制劑Lecitase10L曾經多年使用于這個領域�，F在，它將被新型的LecitaseUltra所取代。
　　LecitaseUltra和Lecitase10L都是降解磷脂的磷脂酶。磷脂在雞蛋中的含量為百分之7～百分之8。這種酶能將蛋黃中的卵磷脂的大部分轉化成為具有乳化性能優越得多的溶血卵磷脂。
　　在雞蛋加工工廠里要實施這種工藝方法，僅需要在反應罐上增加小量的投資。在Odense市的Sanovo食品公司裝有一系列的這種反應罐。酶的反應進行數小時后，用巴氏殺菌法使反應終止。這種方法的應用，只要很低的投資，就能為雞蛋加工企業提供擴大業務和提高利潤的機會，因為這種方法可以使它們的產品與其他標準的蛋品有所不同，從而避免了價格戰。
　　新型的LecitaseUltra是用微生物發酵得到的酶。由于新的Lecit aseUltra可通過猶太民族食品和穆斯林食品的認證，用這種酶處理過的蛋黃的市場可得到顯著的擴大。
　　發展趨勢由于雞蛋含有多功能的天然成分，因而在食品加工業中有著無限廣闊的應用前景。在食品的制造和加工中，雞蛋有著20種以上的不同功能，其中有許多功能是雞蛋所獨有的。要用大量品種的成分和添加劑才能復制出相應的性能以替代雞蛋。
　　一個重要的功能是乳化，就是要使一種液體與本來不能匹配的另一種液體，例如水與油，形成穩定的一相。蛋黃漿就是用雞蛋形成乳化液的經典例子。同樣，在焙烤食品中，要使脂肪與其他液體乳化，雞蛋同樣扮演著這個重要的角色。
　　在焙烤食品工業中，常使用合成的乳化劑以延長食品的貨架壽命并改善其內部的結構，但是經過酶處理的蛋黃在這類食品中的前景是很有希望的。Sanovo食品公司在實驗室做過的一些試驗發現，在某些食品配方中，用該公司生產的酶改性蛋黃的性能與人造的乳化劑的性能是相同的。
　　隨著消費者質量意識愈來愈提高，對于食品的選擇總是更傾向于最簡單的組分和較少的添加劑。這就是食品加工企業喜歡使用蛋黃而不用添加劑的原因。在未來，用酶來提升作為食品成分的雞蛋的功能，具有巨大的潛力。